الحريرة المغربية
المقادير:
250 غرام قطع لحمة صغيرة
كاستين حمص منقوع قبل يوم بالماء
كاسة عدس حب
نص كاسة شعرية
كاسة كزبرة مفرومة
كاسة بقدونس مفروم
بصلة كبيرة مفرومة
نص كاسة زيت
كيلو بندورة حب مضروبة بالخلاط جيدا
ملعقة او ملعقتين كبار معجون بنورة حسب الرغبة او اللون
ملعقة كبيرة ملح
ملعقة كبيرة فلفل اسود
ملعقة كبيرة زنجبيل
كاسة طحين ابيض (ندوب الطحين في الماء حوالي كاسة ونص ماء)
الطريقة: يوضع في طنجرة (الضغط 5 لتر) كل من اللحمة والعدس والحمص البقدونس والكزبرة والبصل والزيت والملح والفلفل و الزنجبيل ونحمر الكل حوالي ربع ساعة مع التقليب بعدين نضع البندورة المطحونة ومعجون البندورة ونغطي الباقي بالماء ونغلق الطنجرة ونتركها على النار نص ساعة حتي يستوي كل المكونات .
بعدين تفنح الطنجرة ونضيف ماء حتى تمتلئ الطنجرة ولما تغلي نضيف الطحين المدوب بالماء ونتركه يغلي مع التحريك في نفس الوقت نضيف الشعرية لتستوي في فترة التحريك حوالي ربع ساعة مدة الغليان
الشاي المغربي
نعناع أخضر
شاي أخضر
* قومي بتسخين الماء لدرجه الغليان
* في ابريق شاي عادي أو اذا كنتي تتوفري على الابريق المغربي
* ضعي بعض حبات الشاي
* وضعي فوقها القليل من الماء حوالي كأس واحد
* تقومين بهذه الطريقه بغسل حبات الشاي
*تسكبي الماء
*نظفي أوراق النعناع و أزيلي عنها الجذور
* ضعيها في الابريق و أضيفي السكر حسب الطلب
* في النهايه أضيفي الماء حتى يمتلأ الابريق
* و ضعي الابريق فوق النار كي يغلي الشاي و يأخد لونه
* بعد ذلك تقومي بتقليبه في كأٍس كي يخلط السكر بطريقه جيده
معلومه اضافيه:
يتغير لون الشاي حسب الكميه التي قمتي بوضعها في الابريق
أذا وضعتي كميه كثيرة يصبح لونه على سواد
أما اذا وضعتي كميه قليله جدا فسيعطيه لون أصفر وهذا ليس بشاي مغربي
حاولي أن تضعي مقياس ملعقتين صغيرتين لكي تحصلي على اللون المطلوب أو حسب الطلب الذي تريدينه
بسطيله السمك
المقادير
* نصف كغ ورقه أي ما يسمى برقائق الفطائر تباع في السوبر ماركت مدورة او على شكل مستطيلات لتحضير السامبوسه
* 4 بيضات
* 1 كغ سمك لحمه بيضاء اللون الشعري مثلا
* 2 كغ جمبري
* ملعقتان كبيرتان من ال**دة
* 1 كغ كلماري
* ملعقتان كبيرتان من البقدنوس المفروم
* نصف كأس شاي نت الزيت
* ملعقه كبيرة من الملح
* نصف كلعقه صغيرة من الزعفران (الكركم)
* ملعقه صغيرة ابزار (فلفل أسود)
* ملعقة صغيرة من القرفه
* 4 فصوص ثوم
* ملعقه كبيرة من الهريسه أي الفلفل الحار
* 300 غرام من الشعريه الصينيه
* ورقتان لوري ( ورق سيدنا موسى بالمغربي)
طريقه التحضير* يبخر السمك فوق طنجرة فيها لتر من الماء و بعد أن يلين يرفع من على النار و يفرز عنه الشوك و يغسل الكلماري بوضعه في ماء ساخن لتسهل تنقيته ثم يقطع الى دوائر و يقشر الجمبري يعد غسبه بالماء و الملح.
* توضع الشعريه في ماء ساخن ثم تصفى و تقطع بمقص.
* وفي طنجرة بوضع الكلماري مع الملح و الثوم المدقوق و الزعفران و الابزار و كأس من الماء و يطهى مده 15 دقيقه أثناءها يوصع القمرون في مقلاة مع ملعقتين من ال**دة و القرفه و يحرك 5 دقايق.
* ترفع الطنجرة من فوق النار و يضاف اليها السمك كما تضاف الشعريه الصينيه و الفلفل الحار حسب الذوق وورق اللوري و يخلط الكل بخفه ثم تعاد الطنجرة فوق النار مع التحريك الى أن يتبخر ماؤها.
* تخفق بيضتان جيدا وفي صينيه دائريه مزيته تبسط الورقه على الصينيه و تلصق مع بعضها بالبيض وذلك مع العنايه بوضع وجه الورقه الاملس من تحت و تغطى الصينيه بالورقه بحيث تبقى حواشي الورقه خارج الصينيه.
* يفرش على مساحتها جميعها الخليط بعد أن يبرد تماما ثم يذر عليه الجمبري تثنى بعد ذلك حواشي الورقات ثم تلصق مع بعضها بالبيض و تغطى بالورقه الى ان يختفي الخليط بحيت تبقى مرة اخرى حواشي الورقه في الخارج التي تثني هذه المرة من تحت كما يتثنى غطاء السرير تحت الفراش. و يدهن وجه البسطيله بمح البيضتين المتبقيتين ثم يدهن بقليل من ال**دة المذابه.
* بعد اضافه قليل من الزيت في جوانب الصينيه لكي لا تلتصق بها توضع في فرن معتدل لمدة عشرين دقيقه الى ان يتورد لونها.
* للتزين توضع بعض حبات الجمبري و الليمون.
سلطه الفلفل المقلي
المقادير* 3 فلفل حلو أخضر
* 3 فلفل حلو أحمر
* 3 فلفل حلو أصفر
* 3 فصوص ثوم مدقوق
* ليمونه مرقده
* قليل من عصير الليمون
* الملح و الكمون.
طريقه التحضير
* قومي بتقطيع الفلفل على شكل فرنش فرايز
* وقومي بقليهم
* في صحن يتم اضافه لب الليمونه المرقده وعصير الليمون والملح والكمون
كبده الخروف مشرمله
المقادير
* 500 غ كبده غنم أو خروف
* نصف ربطه القزبرة مدقوقه
* 3 فصوص ثوم
* زيت زيتون
* لب ليمونه مرقده
* فلفل أحمر بودرة، كمون، ملح
طريقه التحضير
* غسل الكبد جيدا و تقطع الى مربعات صغيره، وتوضع في مقلاه مع الثوم و القزبرة و الملح و الكمون و الفلفل الأحمر و الزيت.
* يتم تقليب الخليط لبضع دقايق تم يضاف لب الليمونه المرقده و تقطع قشرتها الى قطع صغيرة.
* يتم اضافه 3 أكواب ماء الى الخليط و تترك لتطبخ مده 20 دقيقه.
سلطه الطماطم و الفلفل الحلو مقليه أو التكتوكه بالمغربي
المقادير* 4 طماطم
* 4 فلفل أخضر حلو
* 4 فصوص ثوم
* زيت زيتون
* قليل من عصير الليمون
* ملح و فلفل اسود
طريقه التحضير
* يتم شوي الفلفل فوق النار مدة 10 دقائق الى أن تشوى جميع الاطراف و تصبح سوداء، و تقومين بغسلهم بعد ذلك لازاله القشره المسودة.
* قومي بتقطيع الطماطم قطعا صغيرة بعد ازاله قشرتها.
* بعد ازاله قشرة الفلفل الاخضر يتم تقطيعه الى قطع صغيره.
* توضع الطماطم والفلفل الاخضر في مقلاه و تضاف الملح والفلفل الاسود و الزيت و الثوم المدقوق.
* اتركي الخليط يطبخ لمده 15 دقيقه الى ان يتسوي الكل و يتم اضافه القليل من عصير الليميون
و تقدم بارده أو ساخنه
الرفيسه بالدجاج البلدي
المقادير* دجاجة أو ديك من وزن 2 كيلو غرام تقريبا (النوع البلدي)
* ربع كيلو غرام من العدس
* كيلو غرام من البصل
* ملعقة كبيرة من الحلبة
* ملعقة صغيرة من الملح
* ربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض
* ربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود
* نصف كأس شاي من زيت الزيتون
* نصف كأس شاي من زيت المائدة
* ملعقة صغيرة سمن بلدي
* ملعقة صغيرة من الزعفران الحر
* نصف ملعقة صغيرة زنجبيل
مقادير عجين الرغايف (المسمن)
* كيلو غرام من الدقيق الأبيض الناعم
* ملعقة صغيرة من الملح
* الماء الكافي للعجين
طريقة عجين وإعداد الرغايف* يوضع الدقيق في قصعة، ثم يجوف وسطه ويضاف الملح ويصب الماء شيئا فشيئا حتى نجمع الدقيق كله.
* يخلط الكل ثم يعجن ويدلك جيدا، حتى نحصل على عجينة متماسكة ومتجانسة ولينة.
* نصنع من العجين كويرات صغيرة.
* تدهن اليدان بالزيت، وتؤخذ كويرة من العجين، وتمدد بالأصابع في القصعة، وهكذا حتى نحصل على شكل دائري رقيق جدا وممدد على طول حجم القصعة، نذهن وجهها بالزيت، نطويها على أربع حتى نحصل على شكل مربع، أو شكل مثلث، وهكذا مع جميع الكويرات.
* في مقلاة حامية، نرشها بقليل من الزيت ثم نضع الرغايف، ونحاول أن نطهوها من الوجهين حتى يتورد لونها.
* عند الإنتهاء من جميع الرغايف، نقطع الرغايف إلى قطع صغيرة، وذلك بأن نفتح كل وريقات الرغايف ونقطع كل وريقة إلى قطع صغيرة ورقيقة.
*نحتفظ بالرغايف المقطعة جانبا.
طريقة إعداد الدجاج ومرق الرفيسة
* تنظف الدجاجة أو الديك جيدا.
* في طنجرة (إناء معدني كبير يتسع للدجاج والمرق)، نضع الدجاج، ونضيف بصلة مفرومة، ونصف كأس من زيت المائدة ونصف كأس من زيت الزيتون، ونضعها فوق نار معتدلة.
* يقلى الدجاج جيدا ونستمر في التحريك، حتى يتقلى جيدا ويقلى البصل جيدا أيضا.
* نضيف كأس من الماء، ونضيف ملعقة صغيرة من السمن البلدي، ونصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل، وملعقة صغيرة من الملح، وربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأبيض، وربع ملعقة صغيرة من الإبزار الأسود، ونصف ملعقة من الزعفران الحر، ونحرك الكل جيدا، وعندما يتقلى الدجاج جيدا ويتشرب جميع العناصر ويتبخر الماء تماما، نضيف لترا من الماء ونغلق الطنجرة ويطهى الكل لمدة كافية.
* عندما يقترب الدجاج من النضج، نضيف العدس و(الحلبة حسب الإختيار)، ونغلق الطنجرة، وعندما يقترب العدس من النضح، نضيف البصل المقطع إلى دوائر رقيقة.
* نضيف الماء حسب الحاجة إلى ذلك، وكذلك الملح، وعندما تنضح جميع العناصر ويتجانس المرق، نرفع الطنجرة من على النار، يمكن أن نضيف قليلا من السمن الحار حسب الحاجة والإختيار ويمكن أيضا ان نضيف قليلا من رأس الحانوت (حسب الاختيار).
* في قصعة نضع الرغايف المقطعة، يجوف وسط القصعة، ويوضع الدجاج أولا، ثم العدس والبصل، ويسقى الكل بالمرق. وتقدم القصعة ساخنة