مـــــــــــــــــلف المطبخ المغربي - الصفحة 2

**دمعة حزن** · 08-12-2008, 08:22 صباحاً

سيجار مغربي

المقادير:

ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون

بصلة مفرومة فرما ناعما

1\2 كيلو لحم العجل المفروم

بهارات ملعقة قرفة 1\4 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون

رشة فلفل مكعباتان مرقة ماجي

1\2كوب بقدونس مفروم

3بيضات

500 غرام رقائق الفايلو(filo pastry)

اكوب زبدة وذوبة

طريقة التحضير

يحمى الفرن على درجة 150 درجة مئوية

يقلى البصل في زيت زيتون

يضاف لحم والماجي ويطهى 10 -15 دقيقة

وعند استوى لحم يضاف البقدونس

يخفق البيض ثم يسكب على اللحم ويطهى على النار2 دقيقة

تدهن رقاقةمستطيلة من رقاقة فايلو بطبقة خفيفة من الزبدة توضع ملعقة صغيرة من الحشوة على طول الجوانب القصيرة لرقاق يطوى الجانب حيث تكون

اطراف الرقاقة حول الحشوة ثم تلف الرقاقة على شكل سجارة وتوضع جنبا لجنب في الصينية

تخبز 25 دقيقة حتي تصبح ذهبية

**دمعة حزن** · 08-12-2008, 08:23 صباحاً

البريوات(االسمبوسك ) باللوز مطحون والعسل

المقادير:

1كلغ لوز-250 غ سكر رقيق- 1/2 كوب ماء زهر-3 بيض-150 غ زبدة ذائبة-م.ص.مسحوق المسكة الحرة-م.ص.قرفة -1 كلغ من ورق البسطيلة-2لتر

عسل-زيت للقلي.

الطريقة:

يقشر اللوز و يطحن.يخلط مع السكر ويعاد طحنه ثم يضاف اليه ربع كوب ماء الزهر والمسكة الحرة و50 غ الزبدة المذابة, ثم نضيف 3 ابيض اليض

للحصول على عقدة لينة و تماسكة ثم تقسم الى كويرات بحجم اامشمشة وتطلى الورقة بقليل منىالزبدة;توضع العقدة في حاشية الورقة وتطوى بلف العقدة

بالورقة على شكل مستطيل او مثلث ويلصق الطرف الاخر باصفر البيض . تقلى في الزيت من الجهتين حتى يتورد لونها ثم تغمس في العسل الدافئ

البريوات(السمبوسك ) باللوز المقلي والعسل

نفس المقادير ونفس الطريقة الا قبل طحن اللوز يجب صلقه الماء ثم تقشيره وطحنه

**دمعة حزن** · 08-12-2008, 08:24 صباحاً

بريوات (سمبوسك) بالدجاج والشعرية

المقادير:

* نصف كيلو غرام من ورقة البسطيلة او روق الكلاش ( الكلاج) او ورق البريك

* صدر دجاجة كامل

* 4 فصوص من الثوم

* كأس من الزيت

* 100 غرام من الشعرية (الشعرية الصينة = الفيرميسال)

* ورقة سيدنا موسى (ورق الغار)

* قليل من الفطر الأسود المأكول (عش الغراب = شومبـيـنـيـو)

* ملعقة صغيرة من الملح

* ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الأسود (الإبزار)

طريقة التحضير:

* ينظف صدر الدجاجة ويقطع إلى قطع صغيرة

* تدق فصوص الثوم وتخلط بالملح والفلفل الحار الأسود (الابزار) والزيت وتخلط مع قطع الدجاج

* يوضع الخليط في طنجرة ويقلى مع التحريك لمدة خمس دقائق يضاف بعدها كأس من الماء ويطهى لمدة 15 دقيقة على نار معتدلة.

* توضع الشعرية في ماء ساخن حتى درجة الغليان، وعندما تلين تقطّر وتقطّع إلى قطع صغيرة بواسطة مقص أو سكين.

* يوضع الفطر الأسود المأكول في ماء ساخن حتى درجة الغليان ثم يقطّر ويقطّع إلى قطع صغيرة.

* نضيفهما إلى الخليط مع التحريك إلى أن تتبخر الطنجرة تماما من الماء.

* تترك الحشوة جانبا لتبرد، ثم نأخذ ملعقة كبيرة من الحشوة ونضعها في وسط ورقة البسطيلا ثم تطوى البريوات إما على شكل مثلثات أو مستطيلات حسب

الذوق.

* عند الإنتهاء من عمل جميع البريوات نتركها جانبا

* في زيت غزيرة وساخنة جدا، نقلي البريوات ونحرص على أن تتحمر من الجانبين ثم تقدم ساخنة في طبق نزيّنه بالخص وببعض قطع الليمون الحامض أو

بقليل من وريقات النعناع.. المهم حسب ذوق كل سيدة.. وأكلة شهية!

**دمعة حزن** · 08-12-2008, 08:24 صباحاً

بريوات (سمبوسك) بالسمك و صلصة البيشاميل

نحتاج نصف كيلو ربيان ( قمرون) مسلوق مع حامض وملح و منظف كليا

كاسة كبيرة حوالي كوبين صلصة بشاميل كثيفة القوام

كاسة صغيرة جبن رومي او هولندي مبشور

ورق الكلاج او البسطيلة للحشو

نخلط المكونات مع بعض و نظبط معيار الملح و البهار حسب الرغبة و نحشي به الورقة ( نسميها في المغرب الورقة,. الديول في الجزائر و الملسوقة في

تونس واقرب شيء لها في دول المشرق العربي و الخليج هي عجينة الكلاج ويفضل انها تدهن بفرشاة زبدة سائحة عند الاستعمال) و نلفها على شكل

مثلثات أو سيكار وتقلى في الزيت او تدهن بالزبدة وتدخل الفرن.أو نصنع بسطيلات صغار كما تم الشرح في الصفحات السابقة

نفس الطريقة ممكن عملها بالدجاج و الفطر المعلب

طريقة ثانية و هادي يعملها اهل الجزائر وتونس

نحتاج علبة تونة مصفاة من الزيت

بصلة مفرومة ناعمة

بقدونس 3 ملاعق كبار

بيض حسب عدد الافراد

ملح و فلفل اسود( ابزار)

ملعقة دقيق مخلوط مع ماء لتقفيل المثلث

يسخن الزيت

يفرد مربع العجين و يكون حوالي 12 سم / 12 سم او اقل اذا تحبي

نضع قليل من البصل وقليل من التونة و البقدونس

نرش ملح و ابزار ثم تفقس بيضة فوق الكل و تملح ثم تثنى العجين على شكل مثلث و تلصق الاطراف جيدا و تقلى مباشرة يجب ان تكون الحرارة متوسطة

حتى ينضج البيض في نفس الوقت مع تحمير العجين

ملاحظة : من نفس حشوات نصنع البسطيلة الفردية (صغيرة الحجم) أو الجماعية (كبيرة الحجم) أو سمبوسك مثلثات او على شكل سيجار و تقلى او تدخل

الفرن حسب الرغبة.

**دمعة حزن** · 08-12-2008, 08:25 صباحاً

فقاص بالزبيب واللوز

المقادير

7 بيضات

250g من السكر

200g من اللوز

200 g من الزبيب

ملعقة كبيرة قشور الحامض المبشور

1,5 كوب صغير من الزيت

كيلو من الطحين

كيسان من خميرة حلوى

الطريقة:

_ يخفق 7 بيضات مع 250g من السكر _ يقشر 200g من اللوز ويقلى ثم يهرمش _ يضاف اللوز الى البيض والسكر ونضيف ايضا كل من : 200 g

من الزبيب _ ملعقة كبيرة من قشور الحامض المبشور _ كاس صغير من الزيت _ ثم كيلو من الطحين_ ثم كيسان من خميرة حلوى .......وحين نحصل

على عجينة لينة نقسمها الى كويرات بحجم اليمونة وتحول الى قضبان توضع على طاوة مدهونة الى ان تتخمر وترتفع ثم توضع في الفرن نصف

طهي ...بعد ان تبرد تقطع بالطول على شكل فقاص رقيق وتحمر في الفرن .

**دمعة حزن** · 08-12-2008, 08:26 صباحاً

وصفةالرفيسة او الثريدبالطريقة المغربية

المقادير:

دجاجة كبيرة( يستحسن من النوع البلدي (
4 بصلات مفرومين ناعم
ملعقة كمون مطحون
ملعقة حلبة
نصف ملعقة كركم اوخرقوم بلدي
ملعقة صغيرة من راس الحانوت او البهارات المشكلة
1 كلغ منالدقيق
ملعقة خميرة الخبز
ملعقة سمن او زبدة مملحة
نصف كاس زيتالمائدة
كاس صغير زيت الزيتون
100غ زبدة سائحة
ملح و ابزار ( فلفل اسودمطحون)

التحضير:اولا عجينة الفطائر
نضع الدقيق على شكل هرم و في وسطهحفرة و نضع فيها ملعقة صغيرة من الملح و الخميرة و نعجن الكل بكأس كبير من الماءالدافئ و نعجن الكل مثل الخبز و الفطائر حتى الحصول على عجينة متماسكة, نغطيهاحوالي ربع الساعة تم نعمل منها كويرات في حجم حبة الكليمنتين و نضعهاجانبا.
ثانيا : الدجاج
في طنجرة على النار نضع البصل و زيت الزيتون معالدجاجة المنظفة كما ينبغي و نحركها مدة 5 دقائق
نضيف الملح و الفلفل الاسود والكمون مع الكركم و الحلبة حب + راس الحانوت+ السمن
و عندما تاخد الدجاجة بعضاللون او تتقلى كما نقول في المغرب, نضيف عليها لتران من الماء , نغطيهاو نتركهاتطبخ ساعة على الاقل او حتى تنضج و خلال طبخها نتاكد دائما من كمية المرق و اذا خفتيمكن اضافة الماء و بالطبع البهارات حسب الرغبة.
ناخد كمية مغرفتين من المرق ونضيفها على حفنة من العدس المسلوق و نترك العدس على النار يتشرب الطعم و عندماتستوي الدجاجة نصفي مرقها.
نعود الى الفطائر او الرغيفات
ندهن سطح اليد بزيتالمائدة المخلوط بالزبدة و نأخذ كرة من العجين و نحاول طرقها بسطح اليد حتى نحصلعلى ورقة من العجين شبه شفافة و نستعين بالزيت لدهنها حتى لا تتمزق.
نثني الورقةحتى نحصل علة شكل رسالة مربعة و ندهنها مرة اخيرة بخليط الزبدة و الزيت و انشا اللهيكون كلامي واضح و ما ادوخكم.
نكرر العملية مع باقي الكويرات
نضع مقلاة غيرلاصقة على النار لتسخن و نبدا في طبخ الفطائر حيث نضع واحدة في المقلاة ونطبخهم منالجهتين مثل البان كيك و لكن من دون ان يتحمروا كثيرا و بعد ان تطبخ نقطع كل رغيفةقطع صغيرة مثل الثريد
في صحن عميق نصفف الرغيفات المقطعة و نضع الدجاجة فيالقمة و ننثر العدس فوق الفطائر و اخيرا نسقي الكل بالمرق.
تملأ كاسات صغيرة اوزلافات بالمرق للراغبين في المزيد من المرق و بالف صحة و راحة

أدوات الموضوع
عرض نسخة للطباعة إرسال إلى صديق
طرق عرض الموضوع
العرض العادي انتقال إلى العرض المتطور انتقال إلى العرض الشجري

الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)

(عرض الكل) الأعضاء الذين شاهدوا هذا الموضوع: 0
هذا الموضوع لم يشاهده أحد إلى الآن.